本網(wǎng)訊 米粑作為一種傳統(tǒng)早點(diǎn)，形狀圓圓、口味甘甜。端午節(jié)將至，懷寧縣“小市米粑”以其柔軟細(xì)膩、甘甜清香備受青睞，是周邊地區(qū)不可或缺的一道節(jié)日美食。

　　端午漸近，在小市鎮(zhèn)，小市米粑制作技藝傳承人謝汪海正忙著和家人一起趕制一批米粑。選米是第一道工序，小市米粑選用早秈米作為原料，大米淘洗干凈后，放入清水浸泡8—10個(gè)小時(shí)。

　　“秈米所含直鏈淀粉比例適中，黏度適宜。浸泡好的大米，稍微瀝干，當(dāng)能夠用手輕易地捻碎大米就可以了，然后再次和清水一道，進(jìn)行水磨，從而得到米漿?！毙∈忻佐沃谱骷妓噦鞒腥酥x汪海娓娓道來(lái)。

　　米粑從大米到蒸制成型，需要洗米、浸泡、磨漿、發(fā)酵、醒發(fā)、調(diào)味、蒸制等七道工序。其中磨漿工序，現(xiàn)在可以用水磨取代人工，其他工序仍要靠人工掌控，尤其是發(fā)酵環(huán)節(jié)。小市米粑采用老漿自然發(fā)酵，將老漿、米漿和米糊，三者混到一起發(fā)酵。老漿俗稱老面、粑娘子，是上一次發(fā)酵好的米漿余留下來(lái)的，供發(fā)酵使用。米糊是將米漿加熱攪拌，制作而成。

　　謝汪海告訴記者：“發(fā)酵是小市米粑的關(guān)鍵，就是這一種，叫老面，我們也俗稱‘粑娘子’。跟其他的效果不一樣，它是原汁原味的，80%的米糊，15%的芡粉，5%的老面，進(jìn)行均勻的混合，然后進(jìn)行發(fā)酵。”

　　混合數(shù)小時(shí)后，當(dāng)米漿的體積脹大到一倍，很明顯聞到一種發(fā)酵的米香味，這時(shí)候再進(jìn)行二次醒發(fā)，直至體積再次膨脹，這個(gè)過程一般是30分鐘左右。

　　發(fā)酵過程中會(huì)有一些酸性物質(zhì)產(chǎn)生，需要用食用堿來(lái)予以中和。加入白砂糖，倒入模具，蒸制15分鐘左右，就可以得到松軟可口的米粑了。小市米粑的發(fā)源地在小市鎮(zhèn)老街，古稱“小吏港”。該鎮(zhèn)境內(nèi)皖水與珠流河匯合后注入皖河，流向長(zhǎng)江。古時(shí)以水路交通為主，小吏港作為一個(gè)四通八達(dá)且能通江達(dá)海的港口，自然就成了商賈云集，貨物暢銷的繁榮市鎮(zhèn)。沿江盛產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)水稻為小市米粑提供了重要原料。漢末《孔雀東南飛》的故事就發(fā)生在小吏港，主人公焦仲卿和劉蘭芝殉情而逝后，當(dāng)?shù)乩习傩瞻洳恍?，用發(fā)粑的方式來(lái)吊唁他們。

　　“據(jù)說(shuō)‘發(fā)粑’是為了巴魂，靈魂被巴住了，便能世世代代做夫妻。傳說(shuō)焦仲卿生于三月三，劉蘭芝生于四月八，于是這兩天就成了小吏港地區(qū)的粑節(jié)令。家家戶戶發(fā)粑，互相贈(zèng)送，流傳至今。今年端午節(jié)，訂單都排滿了，大家都比較喜歡吃我們這小市米粑?！敝x汪海講道。

　　如今“小市米粑”走得更遠(yuǎn)，除了懷寧本地外，安慶以及周邊蕪湖、合肥、南京等城市，都有小市人在外制作米粑。小市米粑外觀光潔，質(zhì)地柔軟，切開后內(nèi)部孔洞均勻細(xì)膩，排列如齒，上下對(duì)稱，素有“小市米粑白如雪 、綿甜爽口味道絕”之美譽(yù)。它又名豐糕，當(dāng)?shù)厝藗冋J(rèn)為“糕”即“高”，寓意豐盛富足、喜慶吉祥，逢年過節(jié)，以及生日壽辰之時(shí)，小市米粑備受歡迎。

　　“小市米粑顏色很白，吃起來(lái)口感很嫩，有這種真正的大米的稻花香味道在里面，吃入口中，酥酥的、軟軟的、甜甜的。來(lái)到小市，我們可以品嘗米粑，游孔雀東南飛?！庇慰蛣嗘承χf(shuō)。

　　小市鎮(zhèn)文化站站長(zhǎng)何小東說(shuō)：“小市米粑不僅具有使用價(jià)值，也有具有很好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且能夠與我們小市美景融合，形成美景、美食、人文多元相融發(fā)展，共同賦能鄉(xiāng)村振興?！保ㄈ襟w記者 包俊根 王金鵬）